Membuat Roti yang Sehat

Penjelasan Rinci dari Tahapan Membuat Roti yang Sehat

sumber: bana bakery

Posted on Desember 30, 2008 by mashaw

1. Seleksi bahan-bahan

• Kualitas bahan yang dipilih harus baik
• Stok yang tersedia cukup
• Cara penyimpanan bahan yang benar
• Pengetahuan sifat-sifat bahan

2. Penimbangan bahan

• Hindarkan pemakaian sendok/cangkir untuk menakar
• Ragi, garam, dan bahan aditif ditimbang dengan teliti

Deskripsi Tahapan Membuat Roti

1. Seleksi bahan-bahan

• Kualitas bahan yang dipilih harus baik
• Stok yang tersedia cukup
• Cara penyimpanan bahan yang benar
• Pengetahuan sifat-sifat bahan

2. Penimbangan bahan

• Hindarkan pemakaian sendok/cangkir untuk menakar
• Ragi, garam, dan bahan aditif ditimbang dengan teliti

3. Pengadukan

• Tujuannya mencampur rata semua bahan
• Untuk hidrasi yang sempurna dari pati dan protein
• Untuk membentuk gluten, pelunakan gluten, dan mendapatkan kekuatan menahan gas yang baik

4. Peragian/fermentasi awal

• Adonan diistirahatkan +- 10 menit
• Terjadi proses pemecahan gula oleh ragi menjadi

Gas CO2 ->> membuat adonan mengembang
Alkohol->> memberi aroma pada roti
Asam->> memberi rasa dan memperlunak gluten
Panas->> suhu meningkat selama fermentasi

5. Potong/timbang

• Membagi adonan menjadi beberapa bagian sesui kebutuhan
• Harus dikerjakan dalam waktu sesingkat mungkin

6. Membulatkan/rounding

• Membentuk lapisan halus di permukaan adonan sehingga dapat menahan gas yang dihasilkan dari proses fermentasi
• Memberi bentuk awal supaya mudah dibentuk ke bantuk yang lebih kompleks

7. Fermentasi lanjutan /Intermediate proofing

• Memberikan waktu istirahat 5-20 menit pada adonan
• Membuat adonan rileks untuk mempermudah proses berikutnya

8. Pembuangan gas/degassing

• Mengeluarkan semua gas di dalam adonan
• Membentuk lembaran adonan dengan tebal yang dikehendaki

9. Membentuk/moulding

• Membentuk adonan sesuai bentuk yang dikehendaki

10. Memasukkan dalam cetakan

• Letakkan dengan baik adonan yang telah dibentuk
• Ujung/sambungan diletakkan di bagian bawah
• Tidak terlalu dekat dan tidak terlalu jauh jarak antarroti, intinya jangan sampai ketika fermentasi, roti mengembang dan saling berdempetan
• Olesi loyang dengan lemak supaya tidak lengket
• Olesi atas roti dengan bahan olesan

11. Fermentasi akhir/Final proofing

• Mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu yang baik
• Ruangan proofing dengan panas dan kelembapan yang stabil

# Temperatur proofing 35-40 derajat celcius

# Kelembapan relatif 80-85 derajat celcius

# Waktu proofing tergantung produk rotinya

12. Pembakaran/baking

• Suhu oven harus dipastikan sesuai dengan produk yang akan dibakar
• Suhu dan lamanya pembakaran dipengaruhi oleh oven, loyang, jenis roti

13. Mengeluarkan dari cetakan

• Mengeluarkan roti dari cetakan sesegera mungkin begitu keluar dari oven

14. Mendinginkan/cooling

• Dinginkan pada suhu ruang +-45-70 menit
• Letakkan roti di atas rak kawat agar semua bagian roti mengeluarkan panasnya
• Jika ingin dipotong/diiris, suhu roti sebaiknya 32 derajat celcius

15. Pembungkusan/packaging

• Mencegah tercemarnya roti dengan jamur yang tidak dikehendaki
• Menghindari pengerasan kulit akibat menguapnya kandungan air
• Jangan membungkus roti yang masih hangat supaya tidak cepat menjamur

How do you like this?